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知っておきたい!日本酒の分類

精米歩合って?

まずはお米についてのお話。
お酒造りに使うお米は私たちが普通に食べるお米(飯米)とは違って、酒米(酒造好適米)で造ります。 外観の違いは、飯米は小粒で透明ですが、酒米は大粒で米の中心に心白(でんぷん)があります。タンパク質が少なく、水を吸収しやすく解けやすいという特徴があります。

そして飯米は「炊く」、酒米は「蒸す」と言いますね。
飯米は玄米の外側の糠(ぬか)を精米して白米として食べますね。
酒米も削って(磨いて)使いますがこの削りの程度を表したものが精米歩合といわれています。

つまり、「精米歩合40%」=玄米を40%残して60%磨いているということです。
つまり数値が少ないほどより高度に精米されていて精米歩合は高いということになります。
記載されている数値で仕込んでますよ〜と覚えてね!
飯米の精米歩合は90〜92%(上白、標準、8分つき、5分つきなど) 精米は、お酒造りの最初の工程でどのように行なうかでお酒の味が変わってくるのですよ。

精米歩合 純米タイプ
[ 米、米こうじ ]
本醸造タイプ
[ 米、米こうじ、醸造アルコール ]

50%以下
純米大吟醸酒
大吟醸酒

60%以下
純米吟醸酒
吟醸酒
60%以下
または特別な製造方法
特別純米酒
特別本醸造酒

70%以下
純米酒
本醸造酒
規定なし
普通種

ちなみに大吟醸は心白の部分まで磨くので仁丹ほどの大きさと言われています。(精米歩合7%、8%というお酒もあるそうです!びっくりですね!)

精米歩合が高いと香りよく雑味が無くなると言われますが、ただ、磨けば磨くほど美味しくなるというわけではありません。
心白の周りには旨味の元となるタンパク質やアミノ酸もあります。旨味を感じる純米酒が美味しいのはそういうことなのですね。