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意外と知らない！？日本酒用語辞典
【あ】
【か】
| 甘口（あまくち） | 甘く感じる酒のこと。 日本酒には多くの呈味が含まれているため、糖分の量だけでは判断できないが、一般的には酒中に3％以上の糖分が含まれると甘く感じるようになる。 日本酒度でいうと、−（マイナス）で表される。 |
|---|---|
| アミノ酸度（あみのさんど） | 酒に含まれているアミノ酸の量のこと。 アミノ酸度が多いほど濃醇で雑味を感じやすくなり、少ないときれいで淡麗な味になるといわれている。 |
| アルコール度数（あるこーるどすう） | 酒類に含まれるエチルアルコールの容量割合のこと。 一般的には15〜16度の日本酒が多いが、15度以下のものや、18〜20度のものもある。 |
| 火入れ | 日本酒を絞った後に2回行う加熱処理のこと。 加熱処理を行わない日本酒のことを「生酒」という。 |
| 櫂入れ（かいいれ） | 酒母や醪（もろみ）の物料を撹拌するため櫂（かい）という木製の棒の先端に板を取り付けたものでかき回す作業のこと。 |
|---|---|
| 外硬内軟（がいこうないなん） | 良い状態に蒸し上げられた蒸米のこと。 米粒の外側はべたつかず、内側は柔らかく弾力のある状態のことを指す。 高品質な麹（こうじ）造りやもろみを造るのに必要な蒸米の条件といわれている。 |
| 辛口（からくち） | 甘口と対の表現で、糖分含量が少なめの酒。 日本酒度でいうと、＋（プラス）で表される。 |
| 枯らし（からし） | 精米作業が終わって熱を帯びたお米を室温程度まで冷ますため、お米の種類や削り方、用途に合わせて一定期間放置すること。 冬の新潟県では20〜25日くらいの日数で行う。 |
| 生酛（きもと） | 自然の力を活用した、昔ながらの日本酒の造り方。
自然の乳酸菌の力で雑菌を排除し、酵母が活動しやすい状態をつくり、アルコール発酵を促進させたり、山卸しという米をすり潰す作業を行う伝統的な醸造方法のこと。 出来上がるまでには、30日ほどかかると言われている。 |
| 吟醸酒（ぎんじょうしゅ） | 使用米は精米歩合60％以下、その他の原料には、米麹、水、醸造アルコールと、製造条件に規定のある酒の1つ。 また、低温でじっくり発酵させるなど吟味して造り、フルーテイな香りと、淡麗な味わいが特徴。 |
| 原酒（げんしゅ） | もろみをろ過することで出来る、薄めたり混ぜたりしていない生まれたままの日本酒。 アルコール度数は18〜20度と高めなのが普通。 |
| 麹（こうじ） | 蒸米に麹菌（黄こうじカビ）を育成させたもの。 蒸米のでんぷんをぶどう糖に変えてくれる糖化酵素や、米に含まれている蛋白質をアミノ酸に変える蛋白質分解酵素などを大量に生成する。 |
| 麹菌（こうじきん） | カビの一種。麹をつくる麹カビ属の糸状菌の総称。
生長すると黄緑色の胞子（種）を大量に造るので黄麹カビともいう。清酒はもちろん、醤油、味噌、みりん造りの有用菌として古くから広く用いられ、蒸米のデンプンをブドウ糖に変える糖化酵素を造るだけでなく日本酒特有の芳香の生成にも大きく係わっている。 |
| 麹室（こうじむろ） | 麹をねかせ，麹かびを繁殖させる室（部屋）のこと。
日本酒用麹造りでは2室であり、室温の維持や、乾湿度の調節が容易であることから、麹室の内部は保温性が良く、結露しにくい杉板張りのものが一般的。 |
| 硬水（こうすい） | 自然の乳カルシウムイオンやマグネシウムイオンが比較的多く含まれている水。 反対に少ない水を軟水という。 |
| 硬度（こうど） | 水の硬水、軟水の程度を硬度という数字の大小で表現したもの。 水中に溶存するカルシウムイオンとマグネシウムイオンの量を，対応する炭酸カルシウムの量で表す。 軟水（3以下）、中程度の軟水（3〜6）、軽度の硬水（6〜8）、中等度の硬水（8〜14）、硬水（14〜20）、高度の硬水（20以上）単位mg/Ｌ。 |
| 酵母（こうぼ） | 単細胞の菌類。 糖分を分解してアルコールと二酸化炭素にする。 発酵力が強く、醸造・パン製造に使用される。 |
| 甑（こしき） | 米を蒸すときに使う、穴の開いた桶形の道具。 蒸し器（せいろともいう）。 もともとは杉材製の木桶であったが、近年はアルミニウムやステンレス製のものが多く、現在はコンベア式の連続蒸米機も多くみられる。 |
| 古酒（こしゅ） | 日本酒で製造年度内ではなく、貯蔵期間を経た後に出荷・提供する日本酒。 熟成させたお酒。 |
| 五百万石（ごひゃくまんごく） | イネの品種の1つ。 新潟県で育成された品種で、日本酒造り専用米。1944年に「交系290号」と系統名がつけられた。 新潟県農業試験場中条試験地で育成、1957年に命名された。 菊水と新200号の交配種。名称は同年の新潟県のコメ生産量が五百万石を突破したことから付けられた。 北陸地方を中心に栽培されている代表的な酒米。 |
【さ】
【た】
【な】
【は】
【ま】
【や】
| 三段仕込み（さんだんじこみ） | 三段仕込みとは、醪（もろみ）を仕込むときの製法のこと。 タンクに酒母（しゅぼ）・麹（こうじ）・蒸米（むしまい）・水をいれて仕込む。 醪を仕込む前にできあがっていた酒母を先にタンクに入れた後、麹・蒸米・水を数回に分けてタンクに入れる。 麹・蒸米・水を3回に分けて入れるのが一般的な仕込み方で、これを三段仕込みという。 三段仕込みは4日間で行われる。 |
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| 酸度（さんど） | お酒に含まれる酸の量を表す数字。 酒の味に酸味や旨味をもたらす有機酸の量を相対的にあらわす数値。 日本酒度が同じ酒で比べると、酸度が高いと甘味が打ち消され辛くて濃く、逆に酸度が低いと甘くて淡麗に感じる。 |
| 純米酒（じゅんまいしゅ） | お米と米麹だけで作られたお酒。 |
| 純米吟醸酒（じゅんまいぎんじょうしゅ） | 清酒の特定名称の一つで、吟醸酒のうち、白米、米麹、水だけを原料とし、醸造アルコールを使用しないでつくるもの。 |
| 純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょう） | 原料米の精米歩合が、50％以下と決められている。（50％以上のお米を削り、精米歩合50%以下にしたもの） |
| 純米吟醸酒 | 精米歩合50％以下の米と米麹だけで造り、「吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好」が条件で、醸造アルコール、糖類は無添加の酒。 |
| 新酒（しんしゅ） | その醸造年度内（7月1日〜翌年6月30日）に造られたお酒。 |
| 浸漬（しんせき） | 原料米を水洗し、水に漬けて必要な水分を吸水させること。 白米についている糠（ぬか）分を水で洗い落し、水に浸す。 時間は、米の品種や年による作柄、成分や硬さのちがい、精米の程度によって異なる。 数分から長いもので数時間をかけて適量の水分を含ませ、水切りをして翌日の蒸米に備える。 |
| 心白（しんぱく） | 米の中心部に白く見える不透明な部分。心白のある米のことを心白米といい、良質の麹菌が繁殖しやすい。 |
| 酒母（しゅぼ＝もと） | 麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で、お酒造りに最も重要なエチルアルコールを造る優良酵母を加え培養したもの。 酒母の種類には、生酛（きもと）、山廃（やまはい）、速醸（そくじょう）、高温糖化などがある。 |
| 精白（せいはく） | 玄米を磨き、表層部のぬか部分を精製し取り除き、白くすること。 |
| 精米歩合（せいまいぶあい） | 米の削られ具合を％で表したもの。
精米歩合の小さな白米を使用すると雑味の少ないスッキリした味わいのお酒になる。 |
| 大吟醸（だいぎんじょう） | 「製法品質表示基準」の特定名称の製法基準によると、精米歩合50％以下の白米を原料とし、「吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好」であり、醸造アルコールも規定量以下の使用の酒。 |
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| 突破精（つきはぜ） | 麹菌が蒸米に繁殖している状態を表現した言葉で、米粒表面全体に菌糸がまばらに回り、粒の内部深くにまで菌糸の入り込んでいる状態をいう。 |
| 特別純米酒 | 原材料に、精米歩合60％以下の米と米麹を用いた上に、特別な醸造方法で造った日本酒。 特別な醸造方法には定義がなく、蔵によって異なる。 |
| 軟水（なんすい） | カルシウムやマグネシウムの金属イオンの含有量が少ない水のこと。 |
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| にごりさけ | 醪を粗ごしした日本酒のこと。 清酒と同等のアルコール度数だが、デンプンや糖が含まれていて甘味がある。 一方、濁酒は醪をこさずに造ったもの。 |
| 日本酒度（にほんしゅど） | 日本酒の甘い・辛いを示す数字。 日本酒に含まれている糖分が多いとマイナス、少ないとプラスになる。 |
| 普通酒（ふつうしゅ） | 普通酒は、吟醸酒・純米酒・本醸造酒など特定名称の酒として区分されない日本酒。 |
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| 本醸造（ほんじょうぞう） | 酒税法で定められた特定名称酒の一つで、精米歩合が70％以下の白米、米麹、醸造アルコール、水を原料としており、「香味、色沢が良好」なもの。 |
| 水麹（みずこうじ） | 仕込みの前に所定量の水を容器に入れ、それに所定量の麹と酒母を入れて良く混ぜ合わせること。 麹に含まれている糖化酵素をあらかじめ水に溶出させておき、蒸米投入後の糖化スピードと効率を高めることが目的。 |
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| 美山錦（みやまにしき） | 昭和53年、長野県農事試験場にて、北陸12号を母、東北25号を父とした「たかね錦」に放射線処理を行い、突然異変によって誕生した比較的新しい酒造好適米。 長野県で開発された酒造好適米。 |
| 宮水（みやみず） | 硬度が高く、リン含有量が多く、鉄分が少なく、日本酒造りに適していると言われている。
日本酒造りに使用する酒造用水の成分により、造られる酒の品質が変化することが江戸時代末期の天保年間に最初に明らかにされた井戸水。 今の兵庫県西宮市の西宮神社の南東側一帯から湧出している。 |
| 蒸米（むしまい） | 白米を蒸したもの。 |
| 醪（もろみ） | 発酵している状態のことを指す。 酒母(しゅぼ)・麹(こうじ)・蒸米(むしまい)・仕込み水をいれて造る。 醪を絞って出てきた液体が酒である。 |
| 和らぎ水 | 日本酒を飲みながら飲む水のこと。 飲酒による脱水症状の予防、舌のリセット、悪酔いの防止に繋がる。 |
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| 山田錦（やまだにしき） | 兵庫県立農業試験場で人工交配で育種されたイネ（稲）の品種の一つ。 主に日本酒醸造に用いられており、酒造好適米の代表ともいわれる。 |
| 山廃（やまはい） | 日本酒を醸造する際、蒸し米をつぶす工程の、山卸(やまおろし)作業をやめる（廃止する）ても味が出せるようにした酒母の製法の一つ。 |
